Gastronomía

Albondigones a la Cañetera
Albondigones a la Cañetera

En el primer tercio del siglo XX, un culto agricultor de Cañete de las Torres, llamado D. Antonio Galán Polo, recopiló recetas tradicionales de su pueblo y las hizo llegar a Dionisio Pérez Post- Thebussem, a fin de que las incluyera en su libro Guía del buen comer español.

En la mencionada obra se enumeran los platos cortijeros o camperos, es decir, los guisos que solían preparar las familias que vivían aisladas en los cortijos y casas de labor. También se califica la cocina cañetera de breve y humilde, con cuyo motivo se habla de ollas, salmorejos, carneretes, migas y gazpachos. La humildad de la estimación puede dar idea de bajas calidades o de poca variedad en cuanto a los platos. Ambas cosas, con respecto a Cañete de las Torres, son inexactas.

Es digna de que se transcriba textualmente la fórmula de uno de sus famosos cocidos, llamados ollas por su relación con el recipiente donde se elaboraba. Dice Post-Thebussem: “La candela como allí se llama a la lumbre se hace con paja de los cereales y gárgolas de las leguminosas que se recolectaron. De sobrenoche se pusieron los garbanzos en agua. Antes de echarlos, llegada la mañana, dentro del puchero que ya hierve, se los rocía con agua hirviendo, dejándolos así unos minutos y echándolos luego en el puchero, procurando que no dejen de hervir. Pasada una hora de cocción se le agrega el tocino. Media hora antes de comerlo se le une la berza. No se parece esta olla a ninguno de los cocidos castellanos ni andaluces que encontraremos en nuestra excursión gastronómica por las provincias de España”

Los gazpachos cañeteros ajos, sal, miga de pan y aceite crudo con adición posterior de vinagre y agua eran el resultado final de un lento majado que se solía realizar en dornillos (recipiente de madera parecidos a las cazuelas de barro). Sin el proceso del agua eran llamados salmorejos. Y con éstos de base, se realizaban unos platos llamados carneretes, en cuya composición no entraba para nada el carnero, como pudiera deducirse de su nombre. El carnerete era un salmorejo de lujo en el que la molla de pan se ponía frita y, además, acogían una adición de rebanaditas de pan y huevos batidos, friéndose luego todo junto en una sartén.

Las migas no son diferentes de las de otros lugares andaluces, pero cuando había posibilidades, recibían un añadido de chorizos cortados a rodajas o de pequeños pájaros fritos que se entremetían entre ellas.

Un plato indiscutible lo constituyen los albondigones a la cañetera, que se confeccionan mediante un picado de carne de cerdo con tocino gordo, perejil, pan rallado, azafrán y ajos verdes.

El domingo más próximo a la festividad de Santa Cecilia, que es el 22 de noviembre, es muy clásico de Cañete que, al amanecer, se tomen las migas, antes aludidas, con acompañamiento de rábanos. Por eso se le llama “lucero miguero” a la estrella matutina.

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